چنین چیزی را تصور کنید: ۷ صبح است، ساعت زنگ میزند و وقتش رسیده که روزتان را آغاز کنید. مثل بسیاری دیگر از مردم جهان که هر روز قهوه مینوشند، شما هم احتمالا نیازی به یک نوشیدنی صبحگاهی داشته باشید تا انرژی لازم برای آغاز هفته را به دست آورید. وارد آشپزخانه میشوید و همان قهوهای که یک عمر نوشیدهاید را بار دیگر دم میکنید. اما تکلیف دیگر فرمهای قهوه و نوشیدنیهایی که میتوان چه در کافهها سفارش داد و چه در خانه تهیه کرد چیست؟ مهم نیست که میخواهید دانش خود را راجع به قهوه افزایش دهید یا از منوی کافیشاپها سر در آورید و یا دستور عملی تازه برای یک نوشیدنی جدید دلچسب پیدا کنید، در هر صورت به جای درستی آمدهاید. در ادامه این مقاله انواع قهوه را بررسی میکنیم، هم از نظر دانهها، هم از نظر نوشیدنیها و هم از نظر روشهای دم آوردن.
انواع قهوه : دانهها
نخستین گامی که باید برای تهیه یک لیوان قهوه خوشعطر و طعم برداشت، دم کردن دانهها است. این یعنی دانههای گیاه قهوه را «رُست» یا «برشته» میکنیم. اگر خودتان را قهوهخور میدانید، لازم است با انواع دانههای قهوه آشنا باشید و بدانید که هرکدام چه تاثیری بر عطر و طعم نوشیدنی شما میگذارند.
به صورت کلی چهار نوع دانه قهوه داریم: عربیکا (Arabica)، روبوستا (Robusta)، لیبریکا (Liberica) و اکسلسا (Excelsa). اگر از تفاوت میان اینها باخبر نیستید، جای هیچ نگرانی نیست و در ادامه دقیقا به همین موضوع میپردازیم.
روبوستا (Robusta)
دانههای قهوه روبوستا ارزانقیمتتر از عربیکا هستند، زیرا با سهولت بیشتری پرورش مییابند. اما نباید گول این برچسب قیمت ارزانتر را خورد، زیرا روبوستا مقادیری بالایی از کافئین را در بر میگیرد و میتواند صبح شما را زیر و رو کند. روبوستا در اروپا، آفریقا و خاورمیانه محبوب است. این دانه طعمی قوی و تلخ دارد و معمولا از آن در قهوههای فوری یا نوشیدنیهای اسپرسو استفاده میشود.
- طعم: قوی و تلخ
- مقدار کافئین: زیاد
عربیکا (Arabica)
دانه قهوه عربیکا را به وفور میتوان در نقاط مختلف جهان مانند آمریکای شمالی، برزیل و ویتنام یافت. افرادی که مایل به دم کردن قهوه خود هستند، معمولا عربیکا را انتخاب میکنند که طعمی شیرین و ملایم دارد. این نوع از گیاه قهوه نیازمند توجه بیشتری است تا شیرینیاش حفظ شود و بنابراین با قیمت بالاتری هم به فروش میرسد. عربیکا ضمنا نسبت به دیگر دانهها مقادیری متوسط از کافئین دارد.
- طعم: شیرین و ملایم
- مقدار کافئین: متوسط
لیبریکا (Liberica)
دانه لیبریکا که نادرتر از هر دانه دیگری است، به قوی بودن شهرت دارد. این نوع از قهوه که به صورت بومی در مناطق مرکزی و غربی آفریقا کشت میشود، طعمی برجسته و دودی را زیر زبان شما میآورد. از آنجایی که این دانه قهوه برای رشد به آبوهوای گرم و شرجی نیاز دارد، در ابعاد آنقدرها کلان تولید نمیشود. اگر روزی روزگاری راهتان به اندونزی یا فیلیپین افتاد، حتما خودتان را به یک لیوان قهوه لیبریکای دودی و آجیلی مهمان کنید.
- طعم: آجیلی و دودی
- مقدار کافئین: کم
اکسلسا (Excelsa)
دانههای قهوه اکسلسا در واقع متغیری از همان دانه لیبریکا هستند و عمدتا در آسیای جنوب شرقی پرورش مییابند. این گیاه در ارتفاعات به بهترین شکل پرورش پیدا میکند و قامت خود آن به ۶ الی ۹ متر میرسد. اکسلسا طعمی ترش و میوهای را به لیوان قهوه شما میآورد و معمولا با دانههای دیگر ترکیب میشود تا طعمی غنیتر به دست آید.
- طعم: ترش و میوهای
- مقدار کافئین: کم
انواع روشهای دم کردن قهوه
برخلاف آنچه ممکن است تصور کنید، روشهای مختلفی برای دم کردن قهوه وجود دارد و هرکدام تاثیری شگرف روی طعم و غنای نوشیدنی میگذارند. در ادامه تنها برخی از رایجترین روشهای دم کردن انواع قهوه را آوردهایم.
- دم چکهای (Drip Brew): در این روش، قهوه آسیاب شده را درون سبد ریخته و سپس در دستگاه قهوهساز خودکار قرار میدهیم. جاذبه باعث میشود آب از میان تفاله قهوه عبور کند و یک لیوان قهوه سنتی و کلاسیک گیرمان بیاید.
- غرق کردن (Pour Over): برای تهیه قهوه به این شکل، باید آب جوش را به آرامی روی قهوه آسیاب شدهای که در سبد صافی قرار گرفته بریزید. نتیجه کار هم یک لیوان نوشیدنی قوی و غلیظ خواهد بود.
- دم سرد (Cold Brew): برای تهیه قهوه به شیوه دم سرد یا کلد برو، دانههای درشت آسیاب شده در آبی با دمای اتاق قرار میگیرند و برای مدتی طولانی خیس میخورند. به این ترتیب میتوانید منتظر یک نوشیدنی کمتر تلخ و آکنده از کافئین باشید.
- اسپرسو (Espresso): برای دم کردن به روش اسپرسو، نیاز به دستگاه کاپوچینو یا اسپرسوساز دارید. این ماشینها آب داغ را با فشار فراوان از میان فیلتری که حاوی دانههای آسیاب شده است عبور میدهند. فشار آب باعث میشود یک شات قهوه بسیار غلیظ به دست آید. این روش عمدتا برای تهیه لایه اولیه نوشیدنیهای بر پایه قهوه استفاده میشود.
- ریسترتو (Ristretto): این هم روشی شبیه به دم اسپرسو است که آب را با فشار از میان قهوه آسیاب شده عبور میدهد، اما با این فرق که مقدار آب، نصف میزان مورد نیاز برای اسپرسو است. چرخه دم کردن کوتاهتر باعث میشود شاتی غلیظتر و تیرهتر از اسپرسو داشته باشید.
انواع قهوه : نوشیدنیها
اکثر نوشیدنیهای بر پایه قهوه از سه عنصر رایج بهره میبرند: اسپرسو، شیر بخاردیده و کف شیر یا همان فوم شیر. بعد از اینها، بسته به سلیقه منحصر به فرد هرکسی میتوان به سراغ افزودنیهای هرچه بیشتر رفت. در ادامه برخی از رایجترین نوشیدنیهای بر پایه اسپرسو و قهوه را بررسی میکنیم تا دفعه بعدی دقیقا همان چیزی که میخواهید را سفارش دهید.
اسپرسو
اسپرسو (Espresso) که به عنوان «شورت بلک» (Short Black) هم شناخته میشود، از حدود ۳۰ میلیلیتر قهوه غلیظ تشکیل شده. اگرچه داریم درباره یک نوشیدنی ساده و سرراست صحبت میکنیم، اما مهارت یافتن در تهیه اسپرسو میتواند اندکی دشوار و زمانبر باشد.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو
- لیوان: لیوان اسپرسوی ۶۰ تا ۱۲۰ میلیلیتری
دابل اسپرسو
دابل اسپرسو (Double Espresso) را ممکن است با نام متفاوت «دوپیو» (Doppio) در منوی کافیشاپها بیابید. این نوشیدنی بسیار غلیظ و قوی است و میتواند باعث تپش قلب در بسیاری از افراد شود.
- محتوا: ۲ شات اسپرسو
- لیوان: فنجان دمیتاس ۹۰ الی ۱۲۰ میلیلیتری
رد آی
هدف از تهیه نوشیدنی «رد آی» (Red Eye)، افزودن کافئین هرچه بیشتر به یک لیوان قهوه استاندارد است.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۱۸۰ میلیلیتر قهوه دم چکهای
- لیوان: لیوان قهوه ۲۴۰ میلیلیتری
بلک آی
«بلک آی» (Black Eye) هم مثل «رد آی» است، اما با این تفاوت که حاوی ۲ شات اسپرسو بوده و بنابراین کافئین بسیار بیشتری دارد.
- محتوا: ۲ شات اسپرسو + ۱۸۰ میلیلیتر قهوه دم چکهای
- لیوان: لیوان قهوه ۲۴ تا ۳۰۰ میلیلیتری
آمریکانو
«آمریکانو» (Americano) یکی از محبوبترین نوشیدنیهای صبحهنگام به حساب میآید و ریشههای آن به دوران جنگ جهانی دوم بازمیگردد، دورانی که سربازان با افزودن آب به قهوه خود سعی داشتند دوام جیره قهوه روزانه خود را افزایش دهند. آب باعث میشود اسپرسو رقیقتر شود و در عین حال، همچنان حاوی مقادیر قابل توجهی از کافئین باشد.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۹۰ میلیلیتر آب جوش
- لیوان: لیوان شیشهای قهوه ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلیلیتری
لانگ بلک
نوشیدنی «لانگ بلک» (Long Black) هم شباهت زیادی به آمریکانو دارد، اما ریشههای آن به نیوزلند و استرالیا بازمیگردد. لانگ بلک معمولا به شکلی خامهایتر از آمریکانو در میآید.
- محتوا: ۲ شات اسپرسو + ۹۰ میلیلیتر آب جوش
- لیوان: لیوان شیشهای قهوه ۱۸۰ تا ۲۴۰ میلیلیتری
ماکیاتو
کلمه «ماکیاتو» (Macchiato) در ایتالیایی به معنای «علامت» یا «لکه» است و به لکهای اشاره دارد که هنگام ریختن شیر بخاردیده روی سطح اسپرسو پدید میآید. در این نوشیدنی، گاهی از سیروپهای طعمدهنده هم استفاده میشود و طعم سیروپ بستگی به سلیقه مشتری دارد.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۱ تا ۲ قاشق چایخوری شیر بخاردیده
- لیوان: لیوان اسپرسو شیشهای ۹۰ میلیلیتری
لانگ ماکیاتو
یکی دیگر از انوع قهوه که معمولا با ماکیاتوی عادی اشتباه گرفته میشود، «لانگ ماکیاتو» (Long Macchiato) نام دارد که در مقادیر بیشتری به دستتان میرسد و معمولا از طریق لایههای مختلف قهوه و شیر بخاردیده قادر به شناسایی آن خواهید بود.
- محتوا: ۲ شات اسپرسو + ۲ تا ۴ قاشق چایخوری شیر بخاردیده
- لیوان: لیوان راکس ۱۵۰ میلیلیتری
کورتادو
(Cortado)، ماکیاتو را یک گام جلوتر برده و ترکیبی برابر از اسپرسو و شیر گرم در اختیارتان میگذارد تا کمتر طعم و خواص اسیدی قهوه را احساس کنید.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۳۰ میلیلیتر شیر گرم + ۱ سانتیمتر کف شیر
- لیوان: لیوان راکس ۱۵۰ میلیلیتری
بریو
نوشیدنی «بریو» (Breve)، اسپرسوی عادی را اندکی دگرگون کرده و همراه با ترکیبی برابر از شیر و کف شیر از راه میرسد تا طعمی متفاوت و غنی ارائه کند.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۳۰ میلیلیتر شیر گرم + ۱ سانتیمتر کف شیر
- لیوان: فنجان ۱۵۰ تا ۲۱۰ میلیلیتری
کاپوچینو
ایتالیاییها معمولا این نوشیدنی جذاب و خامهای را همراه با صبحانه مینوشند و مردم سایر نقاط جهان آن را یک نوشیدنی دلچسب برای تمام اوقات روز به حساب میآورند. لایهای قطور از کف شیر را روی «کاپوچینو» (Cappuccino) پیدا میکنید و اگر دوست داشتید، با اندکی شکلات قادر به دگرگون کردن طعم آن خواهید بود.
- محتوا: ۱ تا ۲ شات اسپرسو + ۶۰ میلیلیتر شیر بخاردیده + ۶۰ میلیلیتر کف شیر + پودر شکلات (دلخواه)
- لیوان: فنجان کاپوچینو ۱۸۰ تا ۲۴۰ میلیلیتری
فلت وایت
«فلت وایت» (Flat White) یکی از انواع قهوه است که ابتدا توسط نیوزلندیها و استرالیاییها نوشیده میشد و شباهت زیادی به کاپوچینو دارد، اما خبری از لایه کف شیر و پودر شکلات در آن نیست. برای اینکه فلت وایت خامهایتر از کاپوچینو بشود، به جای لایههای رویی، از لایههای پایینی شیر بخاردیده استفاده میشود.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۱۲۰ میلیلیتر شیر بخاردیده
- لیوان: لیوان تامبلر ۱۸۰ میلیلیتری
کافه لاته
بسیاری عقیده دارند که قهوه خوردن را باید با نوشیدن «کافه لاته» (Cafe Latte) آغاز کرد، چون به خاطر مقدار زیاد شیر، خبری از تلخی و ترشی قهوه نیست. آنهایی که از نوشیدنیهای شیرین لذت میبرند هم معمولا سیروپ طعمدهنده را به لاته خود اضافه میکنند.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۲۴۰ تا ۳۰۰ میلیلیتر شیر بخاردیده + ۱ سانتیمتر کف شیر
- لیوان: فنجان قهوه ۱۸۰ تا ۲۷۰ میلیلیتری
موکا
«موکا» (Mocha) را میتوان ترکیبی از قهوه و شکلات داغ به حساب آورد. استفاده از پودر شکلات یا سیروپ باعث میشود طعمی غنی و خامهای به دست آید و از ترشی اسپرسو هم کم شود.
- محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۳۰ تا ۶۰ میلیلیتر سیروپ یا پودر شکلات + ۳۰ تا ۹۰ میلیلیتر شیر بخاردیده + ۲ تا ۳ سانتیمتر کف شیر یا خامه زده شده
- لیوان: فنجان قهوه ایرلندی ۱۸۰ تا ۲۴۰ میلیلیتری
وینا
نوشیدنی «وینا» (Vienna) به روشهای مختلفی تهیه میشود، اما رایجترین شکل از آن، ترکیب اسپرسو و خامه زده شده است. خامه جای شیر و شکر را گرفته و بافت را غلیظتر میکند.
- محتوا: ۱ تا ۲ شات اسپرسو + ۶۰ میلیلیتر خامه زده شده
- لیوان: فنجان اسپرسو ۱۲۰ الی ۱۵۰ میلیلیتر
آفوگاتو
«آفوگاتو» (Affogato) بیش از اینکه یک نوشیدنی قهوه معمولی باشد، یک دسر است. اما معمولا آن را به عنوان گزینهای جذاب در منوی کافیشاپها پیدا میکنید. برای تهیه آفوگاتو کافی است یک شات اسپرسو را روی یک اسکوپ بستنی وانیلی بریزید تا ترکیبی دلچسب از شیرینی و تلخی و سردی و گرمی به دست بیاید.
- محتوا: ۱ تا ۲ شات اسپرسو + ۱ اسکوپ بستنی وانیلی
- لیوان: ظرف دسر ۱۵۰ تا ۲۱۰ میلیلیتری
کافه اوله
«کافه اوله» (Cafe au Lait) به جای اسپرسو، معمولا با قهوه فرنچ پرس تهیه میشود تا طعمهایی متفاوت زیر زبان بیایند. کافه اوله به جای شیر بخاردیده، از شیر جوشانده شده با نسبت ۵۰-۵۰ به قهوه تشکیل شده است.
- محتوا: ۱۵۰ میلیلیتر قهوه فرنچ پرس + ۱۵۰ میلیلیتر شیر جوشانده شده
- لیوان: لیوان قهوه ۳۶۰ میلیلیتری
آیس کافی
«آیس کافی» (Iced Coffee) یکی از آن نوشیدنیهای بسیار محبوب تابستانی است. دستورهای مختلفی برای تهیه آیس کافی پیدا میشود و در برخی از نقاط جهان، به جای آب از شیر استفاده میکنند. استفاده از سیروپهای طعمدهنده مختلف هم مطابق با سلیقه خودتان ایده خوبی خواهد بود. حتی میتوانید کار را با لایهای از کف شیر سرد روی نوشیدنی به اتمام برسانید.
- محتوا: ۶۰ میلیلیتر قهوه دم چکهای یا اسپرسو + ۱۲۰ میلیلیتر یخ + ۱۲۰ تا ۱۸۰ میلیلیتر شیر یا آب + سیروپ طعمدهنده دلخواه
- لیوان: پارچ میکسینگ ۴۲۰ میلیلیتری
انواع رُستهای قهوه
یکی دیگر از فاکتورهای موثر بر طعم، عطر و ظاهر نوشیدنی شما، «رُست» (Roast) یا میزان برشتگی دانه قهوه است. به صورت کلی میتوان دانههای قهوه را به چهار شکل برشته کرد: روشن یا لایت (Light)، متوسط یا مدیوم (Medium)، متوسط تیره یا مدیوم-دارک (Medium-Dark) و تیره یا دارک (Dark). با مطالعه این بخش متوجه خواهید شد که کدام رست، مقدار برشتگی مورد علاقه شما را دارد.
- لایت رست: قهوه لایت رست به این معناست که دانههای قهوه مورد استفاده، برای کمترین زمان ممکن برشته شدهاند. بعد از رسیدن به حرارت داخلی ۳۵۰ الی ۴۰۰ درجه فارنهایت، دانههای قهوه از روی حرارت برداشته میشوند. ناگفته نماند که قهوه لایت رست بیشترین میزان کافئین را همراه با رنگی روشن دارد. طعم قهوه هم وابسته به فاکتورهایی مانند سرمنشا دانه خواهد بود، زیرا طعمهای به دست آمده از فرایند برشتهسازی آنقدرها ماندگار نیستند.
- مدیوم رست: دانههای قهوه مدیوم رست، اندکی بیشتر از دانههای لایت رست برشته میشوند. این نوع از رست با رساندن دمای داخلی دانهها به ۴۱۰ تا ۴۳۰ درجه فارنهایت امکانپذیر میشود و در نهایت هم طعم و رنگی قویتر از لایت رست را شاهد خواهید بود. قهوه مدیوم رست معمولا انتخاب اکثر مردم جهان است، زیرا سطحی متوسط از کافئین و اسیدی بودن دارد. به عنوان یک قاعده کلی هم میتوان گفت که دانههای مدیوم رست، متعادلترین طعم را میان انواع قهوه خواهند داشت.
- مدیوم-دارک رست: دانههای قهوه وقتی به دمای داخلی ۴۳۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت میرسند، مدیوم-دارک رست به حساب میآیند. از اکثر دانههای مدیوم-دارک برای تهیه نوشیدنیهای اسپرسو و فرنچ پرس استفاده میشود. وقتی دانه به این حد از برشتگی رسیده باشد، طعمهایی کامل را زیر زبان احساس خواهید کرد.
- دارک رست: دانههای دارک رست به دمای ۴۶۰ تا ۴۸۰ درجه فارنهایت رسیدهاند و به خاطر شکر کارامل حاصل از فرایند طولانی برشته شدن، طعمی شیرینتر از سایر رستها دارند. وقتی دانههای قهوه برای مدتی طولانیتر رست میشوند، کمترین مقدار کافئین و همینطور کمترین خواص اسیدی را خواهند داشت. اسپرسو و اکثر قهوههای اروپایی با دانههای دارک رست تهیه میشوند.